Souris d’agneau rôtie au four : la recette simple pour une viande tendre et fondante

La souris d’agneau rôtie au four est une recette simple qui garantit une viande tendre et fondante, idéale pour un plat familial gourmand et savoureux. En optant pour une cuisson lente et bien maîtrisée, vous pourrez faire ressortir toutes les qualités de cette pièce généreuse riche en collagène. Ce plat séduit par :

• la finesse et la texture fondante unique de la souris d’agneau, issue de la cuisse arrière de l’animal ;
• la facilité de la cuisson au four qui fait 90 % du travail, vous laissant profiter du moment sans stress ;
• les saveurs délicatement relevées par des épices, thym, romarin et miel pour une expérience gourmande ;
• les possibilités d’accompagnement varié, allant des flageolets classiques à la purée maison ou légumes confits.

Découvrez dans cet article comment choisir cette viande, la sublimer grâce à une recette détaillée et apprécier chaque bouchée de ce plat authentique et réconfortant. Nous aborderons aussi une version caramélisée inspirée de Cyril Lignac, des astuces pour préparer la veille, ainsi que les meilleurs accompagnements à associer.

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Comprendre ce qu’est la souris d’agneau et où la dénicher

La souris d’agneau se trouve à l’extrémité de la cuisse arrière, à l’articulation du tibia. Elle est une pièce à la fois plus petite et plus ronde que le gigot, mise en valeur par son os central qui permet une présentation élégante. Sa richesse en collagène fait toute la différence : c’est ce composant qui, lors d’une cuisson lente et douce, se transforme en gelée naturelle, conférant à la viande une texture fondante et un jus onctueux qui embaument la cuisine.

On confond souvent la souris avec le jarret, une erreur issue de leur localisation différente : le jarret provient des pattes avant, souvent plus volumineux et capable de servir deux convives, tandis que la souris est idéale pour une personne. Pour un dîner réussi, prévoyez donc une souris d’agneau par convive.

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La souris d’agneau n’est pas systématiquement disponible en libre-service, même dans les bonnes boucheries. Le mieux est de la commander quelques jours à l’avance pour qu’elle soit préparée et éventuellement dégraissée. Les souris surgelées de haute qualité peuvent aussi être une alternative pratique, à décongeler lentement au réfrigérateur. Le printemps reste la saison optimale, puisque c’est la période où l’agneau élevé traditionnellement arrive chez les bouchers, même si les surgelés permettent d’en profiter toute l’année.

Recette simple de souris d’agneau rôtie au four pour une viande tendre

Pour réussir une souris d’agneau rôtie qui se détache à la fourchette, l’essentiel réside dans la cuisson lente accompagnée d’une préparation attentive. Voici les ingrédients nécessaires pour 4 personnes :

• 4 souris d’agneau
• 1 tête d’ail non épluchée
• 6 branches de thym frais
• 2 branches de romarin
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 cl de vin blanc sec
• Sel et poivre
• Pour la version caramélisée : 4 cuillères à soupe de miel liquide et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique en finition

Avant d’enfourner, dorer les souris dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive à feu vif permet de créer une croûte savoureuse grâce à la réaction de Maillard. Cette étape, souvent négligée, développe des arômes que la cuisson au four seule ne peut restituer.

Une fois dorées, retirez les souris, faites revenir les gousses d’ail en chemise dans la cocotte pendant 2 minutes, puis déglacez avec le vin blanc en grattant le fond pour récupérer tous les sucs. Remettez les souris avec les herbes, l’ail, et, si vous souhaitez, le miel. Couvrez et enfournez.

Cuisson lente pour une texture fondante et juteuse

Mode de cuisson	Température	Durée	Résultat
Classique	150 °C (chaleur tournante) ou 170 °C (convection naturelle)	2 h à 2 h 30	Viande fondante et juteuse
Basse température	100 °C	6 à 7 h	Souris ultra-fondante se détachant à la cuillère

La cuisson classique nécessite de retourner les souris à mi-parcours et d’ajouter un peu d’eau ou bouillon si le jus diminue trop pour éviter que la viande ne sèche. Pour la cuisson basse température, on obtient une tendreté exceptionnelle, parfaite pour un repas convivial où tout est prêt longtemps à l’avance.

Version caramélisée inspirée de Cyril Lignac : miel et vinaigre balsamique

La version la plus gourmande combine cuisson basse température et finition au gril. Faites cuire les souris à 90-100 °C pendant environ 3 heures, en les arrosant toutes les 30 minutes avec leur jus. Cela évite le dessèchement et concentre les saveurs. Pour la touche finale, versez un peu de vinaigre balsamique sur chaque pièce puis passez-les sous le gril du four à 100 °C pendant 15 minutes. La peau devient alors délicieusement laquée, brillante et légèrement acidulée, en parfait contraste avec la chair fondante.

Le jus de cuisson passé au tamis et réduit devient une sauce parfaite pour accompagner ces souris rôties, sublimant chaque bouchée de ce plat de caractère.

Préparer la souris d’agneau à l’avance : astuces pratiques

Vous pouvez préparer votre souris d’agneau la veille sans réduire sa qualité. Après 2 heures de cuisson, laissez refroidir la viande dans la cocotte fermée puis placez-la au réfrigérateur. Le lendemain, il suffira de réchauffer à 180 °C pendant 10 à 15 minutes, couvert, pour retrouver cette texture moelleuse et des arômes concentrés. Ce procédé est idéal pour organiser votre temps le jour du repas.

La conservation au réfrigérateur peut aller jusqu’à 2 à 3 jours, offrant un confort supplémentaire pour vos repas familiaux sans perdre en gourmandise.

Accompagnements classiques et créatifs pour la souris d’agneau rôtie au four

Les classiques flageolets restent l’accompagnement incontournable qui magnifie la sauce et tempère la richesse de l’agneau. Vous pouvez :

• Prendre des flageolets en bocal, à intégrer 10 minutes avant la fin de cuisson dans la cocotte, pour un gain de temps appréciable.
• Préparer des flageolets secs trempés la veille pendant 12 heures, puis cuits 45 minutes avec laurier et ail pour une version maison authentique.

D’autres accompagnements fonctionnent parfaitement avec ce plat :

• Purée de pommes de terre ou de céleri-rave, très réconfortante, idéale pour absorber le jus concentré.
• Pommes de terre grenaille rôties au romarin, ajoutées à la cocotte durant les 30 dernières minutes de cuisson.
• Légumes racines confits comme les carottes, panais et navets, cuits directement dans la cocotte.
• Gratin dauphinois pour une touche festive lors des repas de famille ou occasions spéciales.
• Semoule aux épices comme cumin et harissa pour une version plus orientale et surprenante.

Pour accompagner ce plat à la recherche d’équilibre, privilégions un vin rouge méridional puissant tel que Côtes-du-Rhône, Gigondas ou Minervois. Avec la finition miel-balsamique, un Châteauneuf-du-Pape offre un accord parfait entre douceur et caractère.